farinata and focacciaFoto di Girlie and Mr. Pants. La gastronomia ligure riflette il carattere del territorio e l'ingegnosità della sua gente. Mangiare a Genova significa gustare una cucina principalmente a base di legumi, pesce ed erbe selvatiche.
Risentendo delle caratteristiche geomorfologiche del suo territorio, troverete ricette sia di mare che di terra.
Ma non è tutto. I piatti genovesi si sono trasformati, nel corso della storia, anche in relazione allo stato sociale del commensale.

Con semplici ingredienti, verdure, erbe aromatiche ed un abbondante impiego di olio d'oliva, hanno creato piatti genuini, saporiti e straordinariamente attraenti. Tra i condimenti a base di erbe spicca il pesto. Da provare le varie torte salate alle verdure, come la famosa torta pasqualina e i ripieni. Senza poi dimenticare la buonissima focaccia.

Se avete in programma una gita a Genova, ecco i piatti da provare e i posti migliori dove trovarli.

1 - Pesto

pesto basilico cibo organico saluteE' uno dei must della cucina tipica genovese.
Un condimento a base di basilico, pinoli, aglio, olio e parmigiano, che viene utilizzato non solo per condire la pasta (trofie, trenette, gnocchi e testaroli in primis), ma anche per insaporire minestroni, zuppe, focacce, torte salate, bruschette e anche come base sulla pizza, al posto della passata di pomodoro.
Insomma, i genovesi lo mettono davvero su tutto!

La ricetta tradizionale che lo vede come condimento della pasta, vuole che il pesto sia arricchito con patate e fagiolini.
Il pesto è ormai una salsa famosa in tutto il mondo, ma le sue origini sono propriamente genovesi, e solo a Genova si mangia il vero pesto, quello fatto con il basilico di Prà.

  • Consigliato a: come condimento
  • Costo medio: da €8,50 al kg
  • Ingredienti principali: basilico, olio, formaggio, pinoli, aglio

2 - Pansotti con salsa di noci

ravioli uovo ricotta mano pennelloI pansotti (dal ligure pansa, ovvero pancia) sono una pasta ripiena simile ai ravioli, ripieni di erbe selvatiche e conditi con un sugo di noci fatto solitamente con la prescinseua, formaggio fresco leggermente acidulo e noci tritate.
Dal momento che non contengono carne è uno dei piatti più economici e caratteristici della tradizione genovese.

Il ripieno è costituito da un mix di erbe fresche, il cosiddetto Preboggion, formato da erbe che crescono spontanee nelle coste liguri. Vista la difficile reperibilità di queste erbe, generalmente si utilizzano bietola, spinaci, borragine, cicoria, lattuga, rucola, ecc...
L'abilità del cuoco sta nell'equilibrare in giuste proporzioni le verdure per neutralizzare il sapore amaro della cicoria e della catalogna con quello dolce di lattuga e scarola.

Per la salsa di noci si usano i gherigli, pinoli, aromi, olio extravergine di oliva e pane inumidito nel latte. Un'alternativa più economica e semplice è olio o burro fuso e salvia. Un piatto sicuramente non leggero ma da provare.

  • Consigliato a: pranzo, cena
  • Costo medio: €9,00
  • Ingredienti principali: pasta ripiena di verdure, salsa di noci

3 - Torta pasqualina

torta di verdure quiche franciaLe torte di verdure sono una delle specialità della cucina genovese, derivano da una "cucina povera" fine a sfruttare i prodotti del loro territorio e per utilizzare gli avanzi.

Si tratta di una torta salata fatta con la pasta sfoglia e un ripieno di verdure, in diverse versioni. La versione più classica è quella preparata con il ripieno di bietole, piselli e carciofi, ma molto spesso lo si trova fatto solamente con bietole e prescinseua, una tipologia di formaggio fresco e cremoso dal sapore un po' acidulo. Caratteristica che ben identifica la torta pasqualina sono le uova sode all'interno!

Il nome di questa torta salata suggerisce che si tratta di un piatto che si consuma durante il periodo di Pasqua, ed in effetti è un classico del pic-nic di Pasquetta. Tuttavia, soprattutto per i liguri, è una pietanza che si mangia tutto l'anno.

  • Consigliato a: pranzo, cena, spuntino
  • Costo medio: da €18,00 al kg
  • Ingredienti principali: sfoglia, bietole, uova, formaggio

4 - Acciughe fritte

di pesce cibo fritto ciboLe acciughe fritte infarinate sono molto gustose. Si tratta di un classico e appetitoso piatto tipico, che può essere servito come antipasto. Spesso vengono vendute anche in modalità street-food, in caratteristici coni di carta, dalle friggitorie e chioschetti lungo mare. In questo caso diventano un gustoso appetizer con cui deliziarsi magari prima di cena, o da mangiucchiare come snack spezzafame o come pranzo frugale.

Le migliori acciughe fritte si trovano nelle storiche friggitorie del porto che le cucinano alla perfezione, con un fritto croccante, leggero ed asciutto.
Nella cucina ligure le acciughe sono i pesci più presenti. Oltre che fritte le potete trovare anche sotto sale, al verde, ripiene, marinate, nelle polpette. Un tempo si diceva: "U pan du ma" (il pane del mare).

Curiosità: nel mare delle Cinque Terre il giorno magico delle acciughe è il 29 giugno, San Pietro. E la stagione continua ad essere buona fino a metà luglio.

  • Consigliato a: pranzo, cena, spuntino
  • Costo medio: €6,00
  • Ingredienti principali: acciughe, farina, olio

5 - Focaccia

focaccia pomodori di ciliegia pane 1La fugàssa (focaccia) è il piatto più tipico, una sorta di culto che deve rispondere a caratteristiche ben specifiche: un colore dorato/ambrato, alveoli ben marcati e spessore non superiore ai 2 cm.
Deve essere croccante sui bordi e all'esterno ma morbida all'interno, mai unta ma ben oliata.

La si può trovare in diverse versioni, le due principali sono quella classica all'olio, e quella al formaggio. Ma ormai se ne trovano di ogni tipo: alle patate e rosmarino, alle cipolle, con le verdure, alle olive, con il pesto... E addirittura esistono le varianti dolci farcite con frutta o crema alla nocciola.

La focaccia genovese è davvero difficile da preparare in casa, i genovesi stessi la acquistano in panetteria. Oltre che a Genova, l'intera regione Liguria pullula di panetterie e focaccerie vere e proprie, specie nelle località balneari dove costituiscono una tappa fissa per i vacanzieri che si fermano a comprare qualche trancio da portarsi in spiaggia.
Il rito della focaccia non è prerogativa dei turisti; i genovesi la mangiano a qualsiasi ora, addirittura a colazione col caffelatte!
Da citare la prelibata versione al formaggio di Recco che ha ottenuto il sigillo IGP.

  • Consigliato a: spuntino, merenda
  • Costo medio: da €2,00 al pezzo
  • Ingredienti principali: farina, acqua, olio

6 - Cima

cima alla genovese tagliataFoto di Roger469. E' un secondo piatto, spesso servito anche come antipasto.
Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello, tagliato in modo da formarvi una tasca da farcire con frattaglie, piselli, mortadella, uovo, funghi, pinoli, formaggio ed erbette aromatiche. Una volta preparata viene chiusa, cucendola a mano. La cottura è una questione abbastanza delicata in quanto esiste sempre il rischio che possa "scoppiare", facendo fuoriuscire tutto il ripieno e rendendo quindi vano il lavoro svolto.
Viene poi servita fredda e tagliata con l'affettatrice ad uno spessore di circa 0,5 cm.
Amatissima dai genovesi, è un piatto molto saporito e consistente.

In origine, la cima era un piatto povero realizzato con ingredienti di recupero, reso gustoso e nutriente grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, la cui fetta (denominata öggiu, cioè occhio) assume un aspetto visivamente gradevole attraverso i colori degli ingredienti uniti insieme.

Il cantautore genovese Fabrizio De Andrè, insieme a Ivano Fossati, dedicò un'intera canzone al rituale della preparazione della cima: "A cimma", contenuta nell'album "Le Nuvole".

  • Consigliato a: come secondo per pranzo o cena
  • Costo medio: da €21,00 al kg
  • Ingredienti principali: vitello, piselli, uova, formaggio

7 - Cappon magro

cappon magro 2010 06 4723560179Foto di Franco Pecchio. E' senza dubbio il più sontuoso piatto della cucina ligure. Non tanto per la sua elaborata preparazione, quanto per la scenografica presentazione.

Si tratta, sostanzialmente, di un'appetitosa insalata fredda, molto ricca ed elaborata nella forma piramidale a più strati.
Alla base, un fondo di gallette strofinate con aglio e condite con aceto e sale, e poi, pesce, carne soda, verdure lesse, uova sode, guarnizioni di carciofi, tonno, gamberetti, capperi ed olive. Il tutto è rivestito di salsa verde e completato, in cima, da un'aragosta o gamberoni.

Di origini e ispirazione certamente più sobrie e modeste, era in origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti.
Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente ai giorni che precedono la Pasqua e a Natale.

  • Consigliato a: pranzo, cena, soprattutto durante festività importanti
  • Costo medio: €12,00
  • Ingredienti principali: pesce, carne, verdure, uova sode, scampi

8 - Stoccafisso

pesce al curry rosso sugo di pesceA Genova lo "stokke" lo si trova in quasi tutti i menù della antica cucina genovese, e pare che sia arrivato nel porto della "Vecchia Superba" grazie ai rapporti commerciali scambiati intensamente tra genovesi e portoghesi ai tempi della Repubblica.
I portoghesi, che ne hanno fatto un piatto nazionale, dicono che esistono 365 modi per cucinare lo stoccafisso.

Effettivamente, di ricette con lo stoccafisso ne esistono davvero tante. Merito forse del fatto che, un tempo, era definito un piatto povero mentre oggi pare sia diventato una delle pietanze più ambite, e in quasi tutti i ristoranti si fa a gara per chi ne sfoggia una ricetta particolareggiata.
Certamente la versione più saporita e godereccia è quella più semplice che prevede una cottura in umido con sugo di pomodoro, patate, pinoli e olive taggiasche.

Facciamo una precisazione: il merluzzo che viene essicato al sole diventa stoccafisso, mentre quando viene salato si chiama baccalà.

  • Consigliato a: come secondo a pranzo o piatto unico a cena
  • Costo medio: €12,00
  • Ingredienti principali: stoccafisso

9 - Panissa

panissa ai cipollottiFoto di Lemone. E' uno dei piatti più particolari, da assaggiare nei vicoli del centro storico presso le numerose friggitorie.
Si tratta infatti di una specie di polenta fatta con la farina di ceci, tagliata in bastoncini e fritta.
La si può trovare anche presso le trattorie, e viene solitamente accompagnata anche da altre verdure fritte. Si serve di solito da sola o più spesso dentro un panino speciale, a forma di piccola focaccia bianca senza crosta, rotonda, piatta e senza sale.

Una variante della panissa prevede che, dopo che l'impasto si è solidificato, venga tagliata a cubetti e servita fredda o tiepida, condita con olio e limone e, volendo,cipolla.

Grazie ai rapporti commerciali con Porto di Cadice, questo piatto esiste anche nella cucina iberica con il nome di paniza. La versione spagnola è preparata usando la farina di ceci in una percentuale variabile fino al 20% insieme alla farina di frumento per dare maggior consistenza alla frittura.

  • Consigliato a: antipasto, spuntino
  • Costo medio: da €1,70
  • Ingredienti principali: farina di ceci, olio

10 - Farinata

la farinata della riviera italianaFoto di Salvatore Mazza. Conosciuta anche come fainè, è una pietanza molto semplice costituita da un impasto di solo farina di ceci, acqua, olio e sale. Il tutto viene infornato, ancora allo stato liquido, in forno a legna molto caldo (300° C).
Il risultato è una torta salata sottilissima morbida all'interno con una crosticina dorata.

E' davvero molto versatile. Può fungere da antipasto o secondo, accompagnato da verdure e formaggio, ma una bella fetta è perfetta anche come spuntino di metà mattina o metà pomeriggio. A Genova la si trova in tutte le trattorie, tortifici, focaccerie e friggitorie.
In via San Vincenzo, la via per eccellenza dello street food, si va a colpo sicuro!

Originaria della tradizione ligure ed anche toscana, a Pisa, Lucca e in Versilia è chiamata cecìna o torta di ceci.
Con nomi diversi, la farinata è diffusa anche all'estero: in Francia, Argentina ed Uruguay.

  • Consigliato a: sempre
  • Costo medio: da €1,50 a fetta
  • Ingredienti principali: olio, acqua, farina di ceci

Dove mangiare a Genova: ristoranti economici, locali tipici e street food

farinata and focacciaFoto di Girlie and Mr. Pants. Vista la versatilità della cucina ligure, per mangiare a Genova non c'è che l'imbarazzo della scelta circa la tipologia di locali tra cui scegliere.

Sul porto, in pieno centro o nascosti tra i caratteristici carrugi, potrete scovare trattorie rustiche che vantano una gestione famigliare decennale che offrono cucina tipica del territorio, ristoranti più eleganti e moderni che propongono una cucina un po' rivisitata basata comunque sugli ingredienti locali e tradizionali ristoranti di pesce.

Considerata la fama della focaccia, non avrete problemi a trovare una panetteria o focacceria, ce ne sono davvero tantissime, soprattutto nei punti turistici più frequentati. Le riconoscerete, non solo dal profumo invitante, ma anche dalla lunga fila che si snoda al loro esterno: si tratta infatti, solitamente, di locali piccolissimi, a volte addirittura, un bancone vista strada, dove la gente acquista rapidamente un trancio di focaccia e una bibita.

Sul mare, coni di pesce fritto, vengono venduti da chioschetti che utilizzano il pesce freschissimo di giornata appena portato dai pescatori. Ecco i migliori locali dove mangiare a Genova!

1 - Panificio Mario

  • Descrizione: locale condotto dalla stessa famiglia dal 1969, da sempre meta fissa dei genovesi non solo per la vera focaccia genovese (possiede il marchio depositato) ma anche per la versione alle cipolle e gli oltre 60 tipi di pane
  • Specialità: focaccia
  • Prezzo medio: da €2,00 al pezzo
  • Indirizzo: Via San Vincenzo, 61/r - Ottieni indicazioni - tel: 010 580619

2 - Ostaia do Castello

  • Descrizione: piccolo locale vicino al porto dall'atmosfera familiare che serve pietanze di mare e liguri tra specchi e utensili da cucina d'epoca, a prezzi contenutissimi
  • Specialità: panissa fritta, trenette al pesto, coniglio alla ligure, calamari in buridda
  • Prezzo medio: da €10,00 il menù a prezzo fisso
  • Indirizzo: Salita di Santa Maria di Castello, 32/r - Ottieni indicazioni - tel: 010 8602064

3 - Trattoria Rosmarino

  • Descrizione: locale elegante e centralissimo, fra i migliori di Genova. Prevale il pesce ma non mancano i piatti della tradizione. Cucina moderna, precisa e ben presentata
  • Specialità: polpo croccante su vellutata di patate, ravioli neri con ripieno di ricotta e pomodori confit su fumetto di pesce, paccheri ripieni di gamberi gratinati, ricciola al forno su vellutata di piselli, spiedino di gamberi e calamari
  • Prezzo medio: da €30,00 a persona
  • Indirizzo: Salita del fondaco, 30 - Ottieni indicazioni - tel: 010 2510475

4 - Locanda Pesciolino

  • Descrizione: locale moderno che esplora il mondo del mare con un occhio all'innovazione e alla salute. Pescato freschissimo cucinato express con accorgimenti e tecnologie moderne per dimezzare grassi e sale
  • Specialità: tartare di pescato con cavolo viola e olive taggiasche, zuppetta di muscoli in salsa alla puttanesca, calamarata con salsa di bietole acciughe del Cantabrico e bottarga di tonno, tonno scottato con pesto mediterraneo, fritto del pescatore
  • Prezzo medio: da €20,00 a persona
  • Indirizzo: Vico Domoculta, 14 - Ottieni indicazioni - tel: 010 5532131

5 - Voltalacarta

  • Descrizione: locale dall'atmosfera intima con pavimenti in legno e sedie trasparenti che propone assaggi creativi di pesce
  • Specialità: capppon magro e menù degustazione
  • Prezzo medio: da €60,00 a persona
  • Indirizzo: Via Assarotti, 60 - Ottieni indicazioni - tel: 010 8312046

6 - Ostaietta

  • Descrizione: È la classica osteria, che si presenta con un ambiente piccolo e accogliente. Le specialità sono quasi tutte a base di pesce, freschissimo.
  • Specialità della casa: tartare di tonno con pistacchi
  • Prezzo medio: €14,00 a persona
  • Indirizzo: Via Canevari 280R - Ottieni indicazioni - Tel. 345 982 9289

7 - Gran Ristoro

  • Descrizione: paninoteca storica, vera istituzione della città per la pausa pranzo ma non solo. Lo si riconosce dalla onnipresente fila di persone che attendono il proprio turno per accaparrarsi un panino. Propone ben 150 tipi differenti di panini
  • Specialità della casa: panino con porchetta e salsa di noci
  • Prezzo medio: €10,00 a persona
  • Indirizzo: Via di Sottoripa 27/R - Ottieni indicazioni - Tel. 010 247 3127

8 - La Locanda degli Adorno

  • Descrizione: locanda che promette ai propri ospiti pietanze tipiche preparate con ingredienti genuini e con un ottimo rapporto qualità prezzo.
  • Specialità della casa: brandacujùn (tortino di patate e stoccafisso), insalata di polpo agli spaghetti con le acciughe.
  • Prezzo medio: €15,00 a persona
  • Indirizzo: Vico Adorno 50 R - Ottieni indicazioni - Tel. 010 256695

9 - Zimino

  • Descrizione: trattoria da asporto specializzata in piatti in umido e pietanze povere della tradizione, come le zuppe di pesce, il baccalà accomodato e il minestrone di verdure. E' presente qualche posto a sedere ma offre più che altro take-away
  • Specialità della casa: seppie in zimino
  • Prezzo medio: €10,00 a persona
  • Indirizzo: Vico Delle Scuole Pie 4R - Ottieni indicazioni - Tel. 010 403 0321

10 - Antica Friggitoria Carega

  • Descrizione: friggitoria preferita da Fabrizio de Andrè, nonché considerata da tutti la migliore della città. Qui è possibile trovare tutto il fritto immaginabile, nel pieno rispetto della tradizione ligure.
  • Specialità della casa: fritto misto con pignolini, alici pulite, gamberi e totani
  • Prezzo medio: €9,00 a persona
  • Indirizzo: Via Sottoripa, 113r - Ottieni indicazioni - Tel. 010 247 0617

11 - Sa' Pesta

  • Descrizione: locale che offre una cucina rapida e popolare, una delle osterie più affascinanti della città, la cui specialità è la farinata.
  • Specialità della casa: farinata
  • Prezzo medio: €20,00 a persona
  • Indirizzo: Via Dei Giustiniani 16 R - Ottieni indicazioni - Tel. 010 246 8336

12 - Da Franz & Co.

  • Descrizione: È il locale perfetto per chi è appassionato di pizza e farinata! A disposizione ci sono alcune varianti, oltre alla classica, che prevedono accompagnamento con salsiccia, cipolline, gorgonzola e stracchino oppure baccalà.
  • Specialità della casa: farinata con baccalà
  • Prezzo medio: €12,00 a persona
  • Indirizzo: Via Struppa 81/83r - Ottieni indicazioni - Tel. 010 830 1025

13 - Cavour 21

  • Descrizione: trattoria dal carattere popolare, sia nelle ambientazioni che nel menu, che propone come specialità i pansotti alla salsa di noci e le classiche trenette (trofie o lasagne) al pesto
  • Specialità della casa: pansotti alla salsa di noci, trenette al pesto
  • Prezzo medio: €22,00 a persona
  • Indirizzo: Piazza Cavour 21r - Ottieni indicazioni - Tel. 393 851 1140

14 - Osteria Sopra Il Mare

  • Descrizione: Dall'antipasto al primo, ogni piatto in questa osteria ti conquisterà. Il pesce utilizzato è davvero freschissimo, l'atmosfera casalinga e i prezzi più che onesti.
  • Specialità della casa: tagliatelle con pesto di pistacchi e gamberi
  • Prezzo medio: €20,00 a persona
  • Indirizzo: Vico Cicala 5 - Ottieni indicazioni - Tel. 010 275 8188

15 - Trattoria da Maria

  • Descrizione: chiamata bonariamente Trattoria da Maria "la zozza", per l'ambiente non proprio ricercato, si tratta di uno dei locali tipici più apprezzati e frequentati di Genova.
  • Specialità della casa: pansotti al sugo di noci, polpettone vegetariano di Genova.
  • Prezzo medio: €18,00 a persona
  • Indirizzo: Vico Testadoro 14 r - Ottieni indicazioni - Tel. 010 581080